Последние добавление

Калькуляцию блюд для предприятий общественного питания

enompropmang79 13.05.2017

Автор: М. Зарипова

Журнал "Бюджетные организации: бухгалтерский учет и налогообложение" № 8/2016

В статье рассмотрены вопросы, связанные с выпуском готовых блюд и их реализацией в бюджетном учреждении. В частности, освещены особенности: – калькулирования стоимости готовых блюд; – применения наценки при расчете цены готовой продукции, выпускаемой в столовой образовательного учреждения; – отражения на счетах бухгалтерского учета операций по формированию стоимости готовой продукции и ее реализации.

Многие бюджетные учреждения имеют в своем составе структурные подразделения – столовые, в которых организуется изготовление готовых блюд для питания сотрудников и студентов (учащихся). Предоставление питания осуществляется за плату, при этом размер наценки регулируется нормативно-правовыми актами субъекта РФ. В статье мы рассмотрим вопросы, связанные с выпуском готовых блюд и их реализацией в бюджетном учреждении.

Продукция столовых общественного питания, реализуемая за плату, в целях бухгалтерского учета является готовой продукций и учитывается на счете 0 105 37 000 «Готовая продукция – иное движимое имущество учреждения» (п. 121 Инструкции № 157н[1]). Рассмотрим особенности учета и реализации готовой продукции.

Нормативно-плановая себестоимость готовых блюд

Особенности учета готовой продукции приведены в п. 38 – 48 Инструкции № 174н[2].

Одной из таких особенностей является то, что принятие к учету готовой продукции осуществляется по плановой (нормативно-плановой) себестоимости на дату ее выпуска. Выбытие готовой продукции при ее отпуске заказчику отражается также по плановой (нормативно-плановой) себестоимости.

Содержание операции

Дебет

Кредит

Пункт Инструкции № 174н

Принята к учету готовая продукция по плановой (нормативно-плановой) себестоимости

2 105 37 340

2 109 60 200

Пункт 39

Списана с учета готовая продукция при отпуске ее заказчику по плановой (нормативно-плановой) себестоимости

2 401 10 130

2 105 37 440

Пункт 42

На практике часто возникает вопрос: как определяется нормативно-плановая себестоимость готовых блюд общественного питания? Разъяснения по данному вопросу представлены в Письме Минфина РФ от 22.04.2016 № 02-07-05/23495 (далее – Письмо № 02-07-05/23495). В нем чиновники финансового ведомства отметили следующее. Особенность ценообразования в общественном питании заключается в том, что себестоимость каждой единицы выпускаемой продукции (блюда) не определяется. Однако для каждого изделия собственного производства рассчитывается цена реализации. Цены реализации блюд определяются методом калькуляции на основании указанных в сборниках рецептур норм закладки сырья.

Рекомендуемые сборники приведены в письмах Минторга РФ от 07.06.1999 № 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 № 1-806/32-9. Среди них:

  • Сборник технологических нормативов издания 1994 – 1997 годов;
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 года;
  • Сборник рецептур блюд диетического питания издания 1988 года;
  • Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 года;
  • Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» издания 1978 года.

Кроме того, бюджетные учреждения могут использовать аналогичные сборники, выпущенные позднее, или изготавливать новые и фирменные изделия только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) организациям общественного питания следует руководствоваться Разъяснениями МВЭС РФ от 12.07.1997 (Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия и Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий).

Как отмечают специалисты Минфина (Письмо № 02-07-05/23495), с учетом того, что бюджетное учреждение является некоммерческой организацией, определенная калькуляционным способом цена реализации изделия собственного производства является нормативно-плановой себестоимостью.

Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утверждены Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций». Расчет продажных цен на блюда и изделия предприятиями общественного питания (столовыми) производится в калькуляционных карточках (ф. ОП-1), выпуск всех блюд на конкретный день – на основании плана-меню (ф. ОП-2).

Рассмотрим пример калькуляции готового блюда.

В меню столовой запланировано приготовление салата «Летний» (раскладка 25 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996). Калькуляция блюд осуществляется по I колонке раскладки. Расчет калькуляции составлен 01.07.2016.

Весовые нормы продуктов в сборниках рецептур блюд даны по брутто и нетто.

При брутто показывают вес необработанного сырья, то есть то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда, а при нетто – вес сырья непосредственно в готовом блюде.

Представим необходимые данные раскладки 25 в таблице.

Наименование продукта

I

Брутто (г) 

Нетто (г) 

Картофель молодой

160

128 / 120*

Огурцы свежие

213

170

Помидоры свежие

188

160

Лук зеленый

150

120

Фасоль стручковая консервированная или горошек зеленый

133

80

Яйца (шт.)

3 шт.

120

Сметана

240

240

Выход

1 000

* Масса вареного очищенного картофеля.

Цены реализации блюд определяются по нормам закладки брутто. Соль и специи включают в калькуляцию по нормам закладки по сборнику рецептур блюд.

Расчет стоимости блюда (кулинарного изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг кулинарных изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Цена продажи блюда (кулинарного изделия) сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда (кулинарного изделия) или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая цена продажи исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном ре­естре.

Правильность исчисления цены продажи блюда (кулинарного изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.

Рассчитаем стоимость одной порции салата «Летний».

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 10
от 01.07.2016


п/п

Наименование продукта

Норма, кг

Цена, руб.

Сумма, руб.

1

Картофель молодой

1,6

60-00

96-00

2

Огурцы свежие

2,13

120-00

255-60

3

Помидоры свежие

1,88

150-00

282-00

4

Лук зеленый

1,50

100-00

150-00

5

Фасоль стручковая консервированная

1,33

6

Горошек зеленый консервированный

1,23

60-00

73-80

7

Яйца (шт.)

30

10-90

327-00

8

Сметана

2,4

100-00

240-00

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

 

 

1424-40

Стоимость блюда

 

 

14,244

Наценка 50%*

 

 

7,122

Цена продажи блюда, руб. коп.

21,37

Выход одного блюда в готовом виде, г

100

* Устанавливается в соответствии с нормативно-правовым актом субъекта РФ.

Выпуск всех блюд на конкретный день определяется на основании плана-меню (ф. ОП-2). Меню составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

Предположим, что в столовой бюджетного учреждения 18 июля 2016 года планируется изготовить винегрет, борщ, блины картофельные с мясом и луком и т. д. При приготовлении готовых блюд используется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2003. Общая сумма выпуска готовых блюд за 18.07.2016 составила 25 653 руб.

В плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера (графа 4) блюд по сборнику рецептур или техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т. д.

Руководствуясь планом выпуска готовых блюд, 17 июля 2016 года заведующий производством утвердил следующий план-меню:

Номер по порядку

Блюдо и гарнир

Количество

Цена продажи, руб. коп.

Сумма, руб. коп.

Наименование и краткая характеристика

Код

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Выход одного блюда, г

1

2

3

4

5

6

7

8

1

Винегрет овощной

 

75/2003

100

50

25,00

1 250

2

Борщ

 

132/2003

200

100

30,00

3 000

3

Блины с мясом и луком

 

436/2003

150

70

35,00

2 450

 

и т. д.

 

 

 

 

 

Итого

25 653

Далее отметим, что нормативно-плановая себестоимость продукции общественного питания за месяц будет рассчитана на основании всех планов-меню по столовой, составленных заведующим производством, которые будут сданы в бухгалтерию учреждения.

Предположим, что за июль 2016 года нормативно-плановая себестоимость изготовленной продукции общественного питания составила 196 800 руб. Вся продукция реализована покупателям.

В бухгалтерском учете в соответствии с Инструкцией № 174н сделаны следующие записи:

Содержание операции

Дебет

Кредит

Сумма, руб.

Принята к учету готовая продукция по нормативно-плановой себестоимости

2 105 37 340

2 109 60 200

196 800

Списана готовая продукция с учета при отпуске ее покупателям по нормативно-плановой себестоимости

2 401 10 130

2 105 37 440

196 800

Наценка, применяемая при расчете калькуляции готового блюда

Как было отмечено, нормативно-плановая себестоимость готовой продукции общественного питания определяется на основе калькуляции. В расчете конкретного блюда участвует наценка на сырьевой набор продуктов.

В соответствии с Методикой учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденной Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2, уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем организации, если они не регулируются местными органами. Согласно Постановлению Правительства РФ от 07.03.1995 № 239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» органам исполнительной власти субъектов РФ предоставлено право регулировать наценки на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Например, в соответствии с Постановлением Правительства Ленинградской области от 25.06.2001 № 55 установлены следующие предельные уровни единой наценки на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания (независимо от форм собственности) при общеобразовательных школах и учреждениях начального профессионального образования на территории Ленинградской области:

  • на покупные товары в мелкой расфасовке промышленного производства, реализуемые без дополнительной обработки (молоко, молочнокислые продукты, соки, кондитерские изделия), – 25%;
  • на хлеб и хлебобулочные изделия промышленного производства – 30%;
  • на продукцию собственного производства предприятий общественного питания, производимую на средства, предусмотренные в бюджетах муниципальных образований на текущий год и направляемые на льготное или бесплатное питание учащихся, а также на средства учащихся, работников общеобразовательных учреждений и учреждений начального профессионального образования на основе абонементного обслуживания скомплектованными рационами – 47%.

В соответствии с Постановлением Правительства Нижегородской области от 20.05.2010 № 282 предельная наценка (включая торговую надбавку) на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях, расположенных на территории Нижегородской области, составляет не более 50% к ценам приобретения сырья и покупных товаров.

Таким образом, при расчете продажной цены готовых блюд столовой бюджетному учреждению необходимо при установлении размера наценки руководствоваться нормативно-правовыми актами субъекта РФ.

Фактическая себестоимость готовых блюд

Фактическая себестоимость готовой продукции складывается из фактических затрат учреждения, которые определяются по окончании месяца (п. 122 Инструкции № 157н, Письмо № 02-07-05/23495). При этом все произведенные затраты подразделяются на прямые, накладные и общехозяйственные, для учета которых применяются соответствующие счета бухгалтерского учета (п. 58 Инструкции № 174н):

  • 2 109 60 000 «Себестоимость готовой продукции, работ, услуг»;
  • 2 109 70 000 «Накладные расходы производства готовой продукции, работ, услуг»;
  • 2 109 80 000 «Общехозяйственные расходы».

Перечень прямых расходов определяется в учетной политике. Отметим, что при выпуске продукции общественного питания прямыми расходами будут стоимость сырьевого набора продуктов питания, участвующих в приготовлении блюда, заработная плата поваров и отчисления с нее во внебюджетные фонды, амортизация основного оборудования.

Расходы на оплату коммунальных услуг (электро-, тепло-, газо­снабжение и т. д.), услуг связи являются накладными. Если в столовой установлены счетчики электропитания, на водо- и теплоснабжение, то данный вид расходов может перейти в состав прямых затрат.

Затраты, связанные с процессом управления учреждением, попадают в разряд общехозяйственных расходов. Например, заработная плата руководителя организации и других специалистов администрации будут являться общехозяйственными расходами.

Если накладные и общехозяйственные расходы (в части себестоимости готовой продукции, работ, услуг) не могут быть прямо отнесены на выпуск продукции, то они распределяются косвенным образом, как правило, пропорционально каким-либо показателям (установленным базам). Они относятся на себестоимость услуг через расчетные коэффициенты. Основанием для распределения накладных (общехозяйственных) расходов могут быть прямые материальные затраты, заработная плата основного персонала и т. д. (п. 134, 135 Инструкции № 157н). Способ распределения накладных и общехозяйственных расходов закрепляется в учетной политике бюджетного учреждения.

Все операции по распределению фактических затрат на себестоимость конкретных видов готовой продукции подлежат документальному оформлению справками (ф. 0504833) с приложением расчетов их распределения.

Корреспонденции счетов по формированию себестоимости приведены в п. 60 – 62 Инструкции № 174н. Представим их в таблице:

Содержание операции

Дебет

Кредит

Пункт Инструкции № 174н

Сформирована себестоимость в части прямых затрат

 

 

Пункт 60

на приобретение продуктов питания

2 109 60 272

2 105 32 440

на выплату заработной платы поварам

2 109 60 211

2 302 11 730

на уплату страховых взносов во внебюджетные фонды

2 109 60 213

2 303 00 730

на приобретение основных средств стоимостью до 3 000 руб.

2 109 60 271

2 101 00 410*

Сформирована себестоимость в части накладных расходов

 

 

на оплату коммунальных услуг

2 109 70 223

2 302 23 730

на оплату услуг связи

2 109 70 221

2 302 21 730

на содержание имущества

2 109 70 225

2 302 25 730

Списаны накладные расходы на себестоимость готовой продукции

2 109 60 200**

2 109 70 200**

 

Списаны общехозяйственные расходы на себестоимость готовой продукции

2 109 60 200**

2 109 80 200**

Пункт 62

    * Применяются соответствующие группа и код вида синтетического счета.

   ** Применяется соответствующая статья или подстатья ­КОСГУ (211 – 226, 271, 272, 290).

Учет отклонений от фактической себестоимости готовых блюд

Как мы уже говорили, фактическая себестоимость готовой продукции определяется по окончании месяца (п. 122 Инструкции № 157н). При этом возникающие отклонения фактической себестоимости от плановой (нормативно-плановой) учитываются следующим образом:

1. В случае превышения фактической себестоимости над нормативно-плановой себестоимостью:

Содержание операции

Дебет

Кредит

Пункт Инструкции № 174н

В части нереализованной продукции

2 105 37 340

2 109 60 200

 

Пункт 40

В части реализованной продукции

2 401 10 130

2 109 60 200

В части продукции, списанной в результате потерь, в объеме норм естественной убыли

2 109 60 272

2 401 20 272

2 109 60 200

2. В случае превышения плановой (нормативно-плановой) себестоимости над фактической себестоимостью операции, указанные выше, отражаются способом «красное сторно».

Далее хотелось бы обратить внимание на следующую особенность. Поскольку нормативно-плановая себестоимость продукции общественного питания определяется как цена ее реализации, то в учете бюджетного учреждения будут иметь место в большинстве случаев только бухгалтерские записи, отражаемые способом «красное сторно».

Рассмотрим пример.

В столовой бюджетного учреждения в июле 2016 года изготовлено 10 600 блюд. Нормативно-плановая себестоимость выпущенной готовой продукции составила 120 000 руб. Фактические расходы на приготовление блюд – 100 000 руб. Вся продукция была реализована покупателям.

В бухгалтерском учете в соответствии с Инструкцией № 174н сделаны следующие записи:

Содержание операции

Дебет

Кредит

Сумма, руб.

Принята к учету готовая продукция по нормативно-плановой себестоимости

2 105 37 340

2 109 60 200

120 000

Списана готовая продукция с учета при отпуске ее покупателям

2 401 10 130

2 105 37 440

120 000

Начислены доходы от реализации готовых блюд

2 205 31 560

2 401 10 130

120 000

Отражены фактические расходы на приготовление готовых блюд

2 109 60 200

1 105 32 440

1 104 00 410

1 302 11 730

1 303 00 730

1 109 70 223

100 000

Отражено превышение нормативно-плановой себестоимости продукции общественного питания над фактической себестоимостью (120 000 - 100 000) руб.

2 401 10 130

1 109 60 200

(20 000)

Реализация продукции общественного питания потребителям

Все столовые в бюджетных учреждениях с целью организации питания сотрудников, студентов (учащихся) обязаны придерживаться Правил оказания услуг общественного питания, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (далее – Правила).

В соответствии с п. 20 Правил оплата готовой продукции общественного питания возможна как за наличный, так и за безналичный расчет. При этом в столовой учреждения потребителю должен быть выдан документ, подтверждающий оплату продукции общественного питания (кассовый чек, счет или другой).

Отметим, что расчеты по поступившим денежным суммам и отпущенные блюда проводятся с применением счета 2 205 31 000 «Расчеты с плательщиками доходов от оказания платных работ, услуг» (п. 21 Инструкции № 157н, п. 92 Инструкции № 174н).

Ниже представим корреспонденцию счетов по расчетам за отпущенную готовую продукцию столовой бюджетного учреждения.

Содержание операции

Дебет

Кредит

Пункт Инструкции № 174н

Начислены доходы от реализации готовой продукции

2 205 31 560

2 401 10 130

Пункт 93, 150

Поступили денежные средства от реализации готовой продукции в кассу учреждения

2 201 34 510

2 205 31 660

Пункт 84

Поступили денежные средства посредством использования банковской карты

2 201 23 510

2 205 31 660

Пункт 77

Что касается вопросов налогообложения (в частности, исчисления НДС) реализации продукции общественного питания, необходимо отметить следующее. Согласно пп. 1 п. 1 ст. 146 НК РФ объектом обложения НДС признаются операции по реализации товаров (работ, услуг) на территории РФ. Перечень операций, не признаваемых объектами обложения этим налогом, представлен в п. 2 данной статьи, а не подлежащих обложению НДС (освобожденных от налогообложения) – в ст. 149 НК РФ. Так, пп. 5 п. 2 ст. 149 НК РФ предусмотрено, что не подлежит обложению (освобождается от обложения) НДС реализация продуктов питания, непосредственно произведенных столовыми образовательных и медицинских организаций и реализуемых ими в указанных организациях, а также продуктов питания, непосредственно произведенных организациями общественного питания и реализуемых ими указанным столовым или организациям.

Таким образом, выручка, полученная от реализации готовых блюд медицинским и образовательным учреждением, не будет облагаться НДС, в случае если блюда произведены непосредственно в столовой данных учреждений и реализованы в них.

Что касается применения специального налогового режима в виде уплаты ЕНВД, то отметим следующее. Согласно пп. 4 п. 2.2 ст. 346.26 НК РФ на уплату ЕНВД не переводятся учреждения образования, здравоохранения и социального обеспечения в части предпринимательской деятельности по оказанию услуг общественного питания, предусмотренной пп. 8 п. 2 данной статьи, если оказание услуг общественного питания:

  • является неотъемлемой частью процесса функционирования указанных учреждений;
  • эти услуги оказываются непосредственно этими учрежде­ниями.

Таким образом, в отношении услуг общественного питания бюджетное медицинское, образовательное учреждение, учреждение, оказывающее социальные услуги, применяют общую систему налогообложения.

Рассмотрим пример.

В бюджетном образовательном учреждении установлен платежный терминал по безналичным расчетам за продукцию общественного питания столовой. Суммы, поступившие от потребителей через платежный терминал, перечисляются банком-эквайером на лицевой счет учреждения за вычетом комиссии банка, которая составляет 1% от суммы расчетов. За июль 2016 года реализовано готовых блюд на сумму 350 000 руб. Сумма, поступившая через кассу, составила 150 000 руб., через платежный терминал – 200 000 руб.

В соответствии с Указаниями о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации, утвержденными Приказом Минфина РФ от 01.07.2013 № 65н, доходы от реализации готовой продукции отражаются по статье 130 «Доходы от оказания платных услуг (работ)» ­КОСГУ. Расходы учреждения на оплату комиссионного вознаграждения банку-эквайеру относятся на подстатью 226 «Прочие работы, услуги» ­КОСГУ.

В бухгалтерском учете в соответствии с Инструкцией № 174н сделаны следующие записи:

Содержание операции

Дебет

Кредит

Сумма, руб.

Начислены доходы от реализации готовых блюд

2 205 31 560

2 401 10 130

350 000

Отражена выручка, поступившая через кассу столовой

2 201 34 510

17

2 205 31 660

150 000

Отражена выручка, поступившая через платежный терминал по безналичным расчетам

2 201 23 510

17

2 205 31 660

200 000

Поступила выручка на лицевой счет учреждения за минусом комиссионного вознаграждения

(200 000 руб. - (200 000 руб. x 1%))

2 201 11 510

2 201 23 610

198 000

Отражена уплата расходов на банковское вознаграждение*

2 302 26 830

2 201 23 610

2 000

Отражены расходы на уплату банковского вознаграждения

2 109 60 226

2 302 260 730

2 000

 * Данную бухгалтерскую запись необходимо согласовать с учредителем, поскольку она отсутствует в Инструкции № 174н.

* * *

Кратко сформулируем основные выводы.

1. Учет готовой продукции осуществляется на счете 0 105 37 000 «Готовая продукция – иное движимое имущество учреждения».

2. Готовая продукция принимается к учету по нормативно-плановой себестоимости на дату выпуска. Аналогичным образом происходит ее списание при реализации заказчику. Нормативно-плановая себестоимость выпускаемых готовых блюд определяется посредством калькуляции.

3. Расчет продажных цен на блюда и изделия предприятиями общественного питания (столовыми) производится в калькуляционных карточках (ф. ОП-1), выпуск всех блюд на конкретный день – на основании плана-меню (ф. ОП-2).

4. Наценка на продукцию общественного питания определяется на основании нормативно-правового акта субъекта и утверждается приказом руководителя по учреждению.

5. Реализация готовой продукции общественного питания образовательными и медицинскими учреждениями не подлежит обложению НДС и не переводится на уплату ЕНВД.


[1] Инструкция по применению Единого плана счетов бухгалтерского учета для органов государственной власти (государственных органов), органов местного самоуправления, органов управления государственными внебюджетными фондами, государственных академий наук, государственных (муниципальных) учреждений, утв. Приказом Минфина РФ от 01.12.2010 № 157н.

[2] Инструкция по применению Плана счетов бухгалтерского учета бюджетных учреждений, утв. Приказом Минфина РФ от 16.12.2010 № 174н.

Источник: https://www.audit-it.ru/articles/account/buhaccounting/a7/876814.html

sconmami

Похожие записи